凉粉是夏季常见的廉价小吃，在全国各地随处可见。从淋上辣油的四川凉粉，到淋上甜炼乳的仙草凉粉，虽然都归为“凉粉”，但各地的口味和配料却各有不同。

有些是用豆薯等常见淀粉制成的，而有些则是用您可能从未听说过的植物制成的。

请跟随我们的脚步，探索中国丰富多彩的“果冻地图”。

文 | Roxie 图片 | 思翔设计部

果冻的种类繁多，不仅原料、风味各异，而且烹制方法也有所差异。

但说到底，制作果冻就是要从原料中提取出淀粉或者果胶，让其凝固成型，再加上调味料凉粉地图大揭秘！你不知道的凉粉竟然有这么多种，才能成为夏季的美味。

例如以下三种方法均以谷物、植物叶子和种子为原料：

一碗碗不同口味的凉粉，不仅给人们带来夏日清凉的乐趣，也蕴藏着代代传承下来的智慧。

早在1000多年前的古书《齐民要术》中，已有利用淀粉糊化制作食品的记载。只要找到富含淀粉或果胶的农作物，无论是最常见的红薯、马铃薯，还是因地制宜的野生珍品，在劳动人民的巧手下，都能变成美味可口、独具特色的美食。

所谓淀粉糊化，是指淀粉在高温下膨胀、分裂，形成均匀的糊状溶液。当水温升至53℃以上时，淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中，形成胶体溶液，产生具有弹性和韧性的凝胶结构。这就是土豆、豆类变成果冻的原理。

植物中的果胶、淀粉等也属于多糖，但相对容易溶于水，自身难以形成凝胶，所以需要加入其他物质来帮忙。

例如在制作仙草冻时，会适量加入淀粉，帮助物质凝固；在酸浆种子转化过程中，会用到石灰水，其中含有的钙离子会将多个果胶链夹在一起，形成人们喜闻乐见的冰冻。

你可能会想到做豆腐的过程，也需要盐水（氯化镁）或石膏（硫酸钙）。它们的作用也是使分散的颗粒聚集在一起，但这里它们的目标是蛋白质。

我们的祖先或许没有领悟到分子层面的原理，但通过实践，却得到了同样的结果2023管家婆精准免费大全，并将美味佳肴端上了餐桌。广阔的自然条件不仅为人们提供了差异化、丰富的食材，也造就了中华美食在各地百花齐放的美好景象。

以谷类获得温饱是人类文明的基础，中华文明的积累也充分体现在饮食层面。